Legumbre y hortalizas:
En este rubro, las especies que se emplean han sidos conocidas por milenios, y las novedades tecnológicas se reducen a las selección de variedades de mayor rendimiento y mejores propiedades y a los métodos usados para su conservación.
Estos métodos son el encurtido, el envasado hermético luego de una cocción, ciertas fermentaciones, como el congelamiento.
Un método novedoso es la hidroponia, técnica de cultivo en la cual las plantas crecen sin tierra. Se colocan plantines en un medio de sostén inerte poroso, que puede ser arena o diversos tipos de plásticos porosos, fundido con una corriente de agua adicionada de nutrientes. En invernaderos hidropónicos se pueden cultivar especies completamente exóticas a la región geográfica en la que se efectúa la actividad.
Los cultivos de hortalizas también estan expuestos a una variedad de "pestes" y enfermedades que afectan su rendimiento, su calidad y su aspecto. Por eso, muchos de esos cultivos se protegen con pesticidas que tienden a combartir dichas enfermedades, consistentes en insectos que las paracitan.
Un caso excepcional en la familias de las leguminosas es la soja. cuando se descubrió su alto contenido en proteínas y aceites, despertó espectativas que no se cumplieron. La soja ha visto multiplicar las superficies cultivadas en muchas zonas del mundo, pero se usa principalmente como oleagineosa y forrajera. El aceite se emplea para fabricar margarinas, y la torta residual, de alto contenido proteico, se emplea en la producción de alimentos balanceados para alimentación de animales de faena de diferentes especies. Como fuente proteica humana no tiene ventajas sobre otras fuentes proteicas aunque se consume marginalmente, texturada y preparada como "carne vegetal".
La fruticultura:
La fruticultura es otra de las fuentes tradicionales y actuales de alimentos. la recolecciòn de frutas es una actividad econòmica de la humanidad mas arcaica. Muchos de los modos de consevación también son muy antiguos.
Hay varios métodos para producir jugos concentrados o purés y jugos parcialmente desecados. Uno de ellos es la evaporación parcial por métodos rápidos "flash" o al vacío. Como es posible producir independientemente el "aroma", separado antes por destilación o absorvido ("encapsulado") en soportes inertes, luego se pueden reconstituir jugos casi indistinguibles de los naturales.
Las frutas naturales exprimidas siempre contienen pulpa, y la industria de los jugos elaborados trata de mantener esta característica. También se industrializan las frutas de otras maneras. Las conservas "al natural" son muy populares, como también lo son los jarabes, y los dulces, en los que la conservación se logra por agregado de azúcar.
En el ramo de las frutas los avances tecnológícos corresponden a la producción y selección de variedades.
Además, se introdujeron nuevas técnicas de cultivo para mejorar el rendimiento, regularizar los tamaños y facilitar las operaciones de podas, cosechas, "curas", etc.
Una vez cosechada la fruta, se debe conservar hasta que llegue a los mercados de consumo y para ello se usa el frio moderado o la tecnología específica de la "atmósfera controlada", que consiste en reducir el contenido de oxígeno de la atmósfera en la que se almacena, hasta niveles muy bajos, para disminuir el nivel del metabolismo propio de la fruta.
