LA DESECACIÓN: Desde épocas remotas se ha utilizado el secado al aire. Por ejemplo el caso del Charqui y frutas desecadas. También el ahumado deseca parcialmente los alimentos. Este secado consiste en la pérdida de agua, la desnaturalización de muchas proteínas, y la pérdida de sustancias aromáticas.
En cambio, las técnicas actuales permiten desecar numerosos productos de índole muy diversa, de manera reversible, es decir que los alimentos que se obtienen por rehidratación tienen cualidades prácticamente indistinguibles de los productos frescos.
Los métodos de desidratación usados para esto son: el secado "flash" (donde el líquido por desecar se calienta a presión elevada y luedo se descomprime a través de una válvula); la polverización o "spray" (donde el líquido se pulveriza en una especie de llovizna muy fina en un ambiente caliente, produciendo cambios irreversibles en las sustancias que contiene el líquido) y la liofilización (donde el agua se evapora a muy bajas temperaturas , congelando el producto y sometiéndolo al vacio)
A través de estos métodos se logra desecar leche, huevos, jugos, infusiones y café. La liofilización permite desidratar productos más sensibles, como sangre humana para tranfusiones, vacunas, sueros y medicamentos.
