Entre los productos alimenticios de consumo corriente, la leche de vaca es unos de los más versátiles y completos, ya que contiene todos los componentes de alimentación humana: energía, proteínas, vitaminas y minerales. Para el desarrollo de la persona tiene elementos protectores desde el punto de vista inmunológico.
La leche es fundamentalmente una suspensión coloidal de varias sustancias alimenticias-
una proteína (la caseína) y la grasa que se obtiene separada como manteca- en un suero que contiene azúcares, especialmente lactosa. La leche y sus derivados ha dado lugar a una industria muy importante.
La leche misma es sometida a varios procesos industriales , para su conservación y para la modificación de sus propiedades. Se deshidrata, se la esteriliza, se extrae la crema, se estabilizan los coloides, se la enriquece por agregado de vitaminas y minerales, etc.
Pero además se producen docenas de subproductos, crema, manteca, múltiples de leches fermentadas y “cultivadas”, y, desde luego, quesos de las más variadas calidades y tipos. La influencia dela tecnología moderna sobre estas artesanías tradicionales radica, sobre todo, en los aspectos relacionados con la normalización y control de calidad.
La preocupación de una parte de la población por algunos problemas de salud derivados de la alimentación, como la influencia de la ingestión de grasa sobre las afecciones cardiovasculares, o las consecuencias estéticas de una alimentación demasiado abundante, ha suscitado un número de procesos industriales que modifican algunos alimentos de la familia de los lácteos. Para disminuir sus contenido en colesterol y grasas y, añadir otros principios alimentarios, como vitaminas A y D, y ciertos minerales.
